Gluten, Roti dan Revolusi Pangan

Terigu Di Semua Makanan Kita
Banyak diantara kita yang sedari kecil hidup tergantung dengan  pangan yang berbahan dasar tepung terigu. Contoh paling konkret adalah roti. Jenis makanan yang bukan pangan asli Indonesia ini telah menjadi sangat populer di hampir seluruh belahan dunia karena segi kepraktisannya. Selain tentu ada yang memilihnya karena rasanya yang memanjakan lidah.

kebanyakan roti yang beredar di seluruh dunia berbahan dasar tepung terigu. Wajar saja, karena roti adalah jenis makanan dari kultur “bule” yang kebanyakan di daerah mereka merupakan tempat tumbuhnya gandum. Gandum yang digiling hingga putih dan halus inilah yang disebut dengan tepung terigu.

Tepung terigu telah sukses merasuki hampir 75% jenis makanan pokok, camilan bahkan bisa jadi minuman atau kudapan lain. Mulai dari roti,cake, cookies,  mie, spageti, makaroni, lasagna, pizza , kebab, gorengan hingga es krim, tak luput dari campur tangan adanya si tepung terigu ini.

Roti sendiri sebagai pangan berbahan dasar tepung terigu, dimanfaatkan lagi menjadi campuran berbagai jenis penganan, misalnya dibuat burger, hot dog, kolak roti, es campur, es krim roti dan masih banyak lagi.

Belum lagi penganan hasil kreasi lain yang berbahan dasar terigu seperi terang bulan (martabak manis), martabak, roti maryam, roti pita, dan masih banyak lagi.
Hampir semua makanan pokok dan kudapan manis dan asin, menyertakan terigu sebahai bahan dasarnya

Gluten, Apa Sih?

Gluten adalah campuran amorf (bentuk tak beraturan) dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperma (dan juga tepung yang dibuat darinya) beberapa serealia, terutama gandum, gandum hitam, dan jelai. Dari ketiganya, gandumlah yang paling tinggi kandungan glutennya. Kandungan gluten dapat mencapai 80% dari total protein dalam tepung, dan terdiri dari protein gliadin dan glutenin. Gluten membuat adonan kenyal dan dapat mengembang karena bersifat kedap udara.

Gluten dapat digunakan untuk membuat daging imitasi (terutama daging bebek) untuk hidangan vegetarian dan vegan. Tepung roti banyak mengandung gluten, sementara tepung kue lebih sedikit. Ada sejumlah orang yang tidak dapat mengkonsumsi gluten karena reaksi daya tahan tubuh, merusak dinding usus halus, dan hanya dapat ditangani bila penderita tidak makan gluten seumur hidup.
(Sumber : Wikipedia Bahasa Indonesia)

gandum
Wheat picture credit goes to Pixabay

Emang Gluten Itu Masalah?
Ya, gluten menjadi masalah.
Gandum yang kita konsumsi hari ini berbeda jenis dari gandum yang dimakan oleh nenek moyang para pemakan gandum. Untuk membuat tanaman gandum hari ini menjadi tahan terhadap kondisi kekeringan, tahan terhadap serangan hama, dan bisa tumbuh dan dipanen lebih cepat, gandum telah mendapat perlakuan hibridisasi. Inilah mengapa protein yang terdapat pada gandum jenis baru ini menjadi masalah bagi pencernakan kita.

Selain itu tepung terigu (yang paling banyak mengandung  gluten) telah mengalami berbagai perlakuan agar ia mudah dicampurkan ke dalam berbagai jenis makanan. Sehingga sering ditemui orang yang mengalami intoleransi terhadap gluten.

Bagaimana Tubuh Kita Bereaksi Terhadap Gluten?

Seringkali kita, tanpa merasa  bersalah memasukkan berbagai jenis makanan yang berbahan dasar terigu, sebagai bahan pangan yang mengandung kandungan gluten tertinggi (80% dalam total protein), ke dalam mulut kita dan akhirnya akan dibawa ke usus besar kita untuk dicerna.

Begitu makanan mengandung gluten  mencapai pencernakan kita, sebuah zat yang bernama tissue transgluteminase (tTG), yakni sebuah enzym yang ada di dinding usus kita,  akan memecah gluten ke dalam dua zat yang merupakan buiding block (semacam dinding yang menghambat), yakni gliadin dan glutenin.

Bagi mereka yang tidak bermasalah dengan gluten dalam sistem pencernakannya , keberadaan gliadin dan dan glutein ini tidak menimbulkan problem. Mereka tetap bisa menyerap sari-sari makanan lain, meskipun ada halangan oleh gliadin.
Namun bagi mereka yang intolerant terhadap gluten, keberadaan gliadin ini akan membuat sebuag zat yang bernama GALT akan mengidentifikasi gliadin sebagai zat berbahaya yang harus dihancurkan. Akibatnya ia akan memproduksi antibodi untuk menyerang gliadin ini. Sayangnya zat ini juga menyerang tTG yang justeru berfungsi memecah gluten menjadi dua zat di atas.

Salah satu tugas enzym tTG adalah mengumpulkan mikrovili atau menyerap berbagai nutrisi dari dinding usus. Bila luas permukaan usus yang bersih lebih banyak, tentu lebih memudahkan cara kerja enzym ini. Sayangnya keberadaan gluten menghambat proses ini.

Saat antibodi dalam tubuh kita  yang bertugas memerangi gliadin, justeru berbalik menyerang tTG, atropili ini akan terkikis. Akibatnya, kemampuan tubuh menyerap nutrisi jadi menurun dan yang paling mengerikan adalah terjadinya kebocoran dinding usus.

Gejalanya pada pencernakan kita adalah rasa kembung, mbegah, sembelit, diare, malabsorpsi lemak, kekurangan zat gizi seperti vitamin D dan zat besi, bahkan bisa mengakitakan osteoporosis.

roti-gandum
Bread, Roti Gandum Picture credit goes to Pixabay

Bagaimana Gluten Menimbulkan Kebocoran Usus?

Dalam rangka menyerap nutrisi, dinding usus kita agak permeable (mudah menyerap) untuk molekul berukuran kecil. Mengatur permeablititas usus adalah tugas enzim-enzim yang melapisi dinding usus.

Pada mereka yang sensitif terhadap gluten, dinding usus mereka akan melepaskan zonulin, sejenis protein yang bisa mematahkan dinding pemisah. Inilah yang disebut dengan kebocoran usus. Saat usus mengalami kebocoran, maka racun, mikroba dan makanan-makanan yang tidak tercerna dengan baik akan lari dari usus kita menuju aliran darah dan menuju seluruh tubuh kita.

Apa Hubungan Antara Gluten, Inflamasi sistemik dan Autoimun?
Antibodi dalam tubuh kita seringkali mengalami kebingungan. Selain menyerang gliadin, ia juga bisa menyerang sistem dan organ tubuh lainnya, dari kulit hingga thyroid, yang terparah bila menyerang otak.

Itulah mengapa mereka yang sensitif terhadap gluten sering dikaitkan dengan autoimun (auto immune)ini . Pengidap penyakit “Celiac” (sensitivitas terhadap gluten) ini sering mengembangkan autoimun kedua.

Gluten menyebabkan tubuh memproduksi autoimun, lalu menyerang organ-organ tubuh sendiri. Mereka yang punya autoimun harus diuji sensitivitasnya terhadap gluten. Sebaliknya yang memiliki sensitivitas terhadap gluten, harus mendapatkan screening autoimun. Wah!!

Apa yang Harus dilakukan Untuk Mengetahui Bila Tubuh  Kita  intolerant terhadap Gluten?

Cara terbaik untuk mengetahuinya adalah membebaskan diet kita dari gluten selama tiga bulan, lalu kemudian mencoba mengkonsumsinya kembali untuk mengetahui raksi tubuh.
Gluten mengandung protein yang cukup tinggi, sehingga dibutuhkan waktu berbulan-bulan untuk benar-benar membebaskan usus kita dari sisa-sisanya. Lebih lama kita bisa membebaskan diri dari makanan mengandung gluten, sebelum mencoba memperkenalkannya kembali ke dalam tubuh kita, itu lebih baik.

Saat kita mengkonsumsi kembali gluten dan merasakan penolakan tubuh seperti rasa tidak nyaman, maka sebaiknya kita tidak lagi mengasup makanan mengandung gluten. Karena apa yang baik bagi kesehatan kita itu terasa dampaknya pada kenyamanan tubuh kita.

Jika kita memiliki  sensivitas terhadap gluten, maka cara terbaik adalah membebaskan diri sama sekali dari makanan yang mengandung gluten. Bukan menghindarinya dalam keseharian, lalu sekali-kali makan saat sedang makan di luar, misalnya. Karena resikonya sangat fatal. Tubuh yang sudah terlanjur menolak gluten akan terkejut.
Secara lahiriah, perasaan tidak nyaman saat menyantap makanan mengandung gluten itu adalah, kembung, begah,atau sakit kepala. Namun di dalam usus kita ada sistem kekebalan tubuh yang bangkit dan dirangsang, yang efeknya baru mereda setelah  tiga hingga enam bulan.

Mereka yang sudah lama mengkonsumsi makanan mengandung gluten, dan mengalami sensivitas gluten, tidak cukup hanya meniadakannya dari menu makanan mereka, bahkan mereka harus mendapatkan perawatan khusus tersebab masuknya bakteri, jamur dan parasit.

ROTI dan GLUTEN

Jika anda pernah kursus membuat roti, maka anda akan tahu bahwa bahan utama roti adalah tepung terigu, air, gula, ragi. Selain itu ditambahkan pula telur dan mentega.

Proses pembuatan roti adalah dengan cara membanting atau mengaduk adonan hingga kalis. Dalam proses ini, protein yang berada di dalam tepung terigu bersenyawa dengan gula dan air, menyebabkan terbentuknya adonan yang memuai. Inilah gluten.

Dalam pembuatan cake, bahan utamanya adalah telur, komposisi tepung terigu biasanya sangat sedikit. Sedang cookies, mie , pasta,  lasagnya dan lain-lain, bahan utamanya masih tepung terigu. Sama dengan roti.

Itulah mengapa, roti, mie, lasagna, pasta dan lain-lain merupakan makanan yang sebaiknya tidak sering dikonsumsi. Khusus bagi penderita sensitivitas terhadap gluten mereka justeru harus ditiadakan sama sekali.

Belum lagi tambahan mentega, gula, pengembang, pewarna dan lain-lain yang juga sebenarnya bisa membawa dampak buruk bagi kesehatan.

Adakah Pengganti Terigu?
Ya, ada!
Sejak lama, para pakar telah mengembangkan MOCAF (Modified Cassava Flour) yakni tepung yang dibuat dari cassava atau singkong.
MOCAF ini selain lebih baik dari segi kesehatan, ia juga diproduksi oleh industriawan  lokal. Harganya lebih murah daripada tepung terigu yang diimpor negara lain.

Dengan mengganti tepung terigu menjadi MOCAF, selain kita lebih peduli terhadap kesehatan kita dan anak cucu kita, berarti kita juga telah membantu petani dan pelaku UKM asli Indonesia.

Selain singkong, sebenarnya kita juga punya banyak jenis umbi-umbian yang bisa diproduksi sebagai tepung dan memberi rasa yang lebih lezat, seperti ubi ungu, ubi merah, ubi kuning, ubi putih, labu kuning, ganyong, ararut, talas, uwi dan masih banyak lagi.

Revolusi Pangan
Sudah sejak lama, di dunia barat sana, makanan yang terbuat dari gandum putih ini ditinggalkan, padahal gandum ini berasal dari tanah mereka sendiri.
Kalaupun harus mengkonsumsi gandum, mereka lebih memilih gandum utuh atau gandum giling kasar yang seratnya lebih tinggi.

Berbondong-bondong pelaku hidup sehat di barat telah beralih pada mocaf, ubi, labu dan yang paling nge-tren saat ini, mereka tergila-gila pada tepung kelapa. Tepung kelapa ini disinyalir lebih sehat karena sedikit mengandung pati dan lebih banyak kandungan lemak sehatnya.

Ingat, di sana orang menganut berbagai aliran diet, mulai vegan, food combining hingga ketofastosis.

Bagaimana dengan kita di Indonesia?
Sudah saatnya kita merevolusi pola makan dan jenis makanan kita menjadi lebih sehat. Dan banggalah memiliki tanah air Indonesia yang telah menyediakan ribuan ragam sumber pangan yang tenyata lebih sehat dan saat ini menjadi incaran orang-orang di luar sana.

Selain itu, Indonesia juga kaya akan kudapan dan camilan lezat yang belum tentu dimilki orang lain seperti lemper, arem-arem, kue lumpur, bubur sunsum, puteri mandi, kue Aceh, dawet kacang hijau, sosis solo, semar mendem, serabi, kue cucur dan masih banyak lagi. Kebanyakan bahannya adalah tepung beras, tepung ketan, tepung araut, kacang, kelapa dan gula jawa.
Hmmm..lebih sehat, kan?

traditional-gluten-free
Kue Tradisional yang Gluten-Free picture credit goes to Pixabay

 

 

 

3 pemikiran pada “Gluten, Roti dan Revolusi Pangan

  1. Ping-balik: Ingin Bergaya Hidup Sehat Secara Alami? Ikuti Langkah-langkah Berikut ini – Titi Alfa Khairia

Terima kasih sudah berkunjung dan meninggalkan jejak

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s